Göce Tarhanası

Göce, Afyonkarahisarlının sınıflandırılmış beslenme biçimlerinden biridir. Bu kısırlaştırıcı elde edilen şu şekildedir: Harmandan gelen buğday çalkalanarak yıkanır ve içindeki yabancı maddeler atılır. "Bovana" adı verilir, iki taş arasında ezildikten sonra, kabukları yıkanarak incelenir, daha sonra el değirmeninde bir kez daha ezildikten sonra "göce" elde edilir. "Göce", yoğurt ve sütle yoğurularak, üç gün süreyle bekletilir ve ekşimesi sağlanır, ardından temiz bir bez üzerine küçük parçalar halinde sıralanarak güneşlenerek bırakılır, bekletilir. İyice kuruduktan sonra ufalanarak. Toz haline getirilir, depoda saklanırken bir miktar kuru nane ila-ve edilir. Özellikle kış mevsiminde Afyonkarahisarlıların her sabah ve akşam mutlaka pişirip yemeklerini bir çorbadır.

Göce Köttüsü (Köftesi)

Göce, düğü ile karıştırılarak sıcak suda ıslatılır. Tuz ve nane ilave edilerek yoğurulur. Köfte bölünmüş ve tencere suyu içerisinde bölünmüştür. Servis sırasında yoğurtlanır. Lezzetli ve besin değeri yüksek bir yemektir.

Arabaşı

İnce elekten geçirilmiş bir, değişiklikle değişiklik. Su ilave muhallebi gibi olanaklarla. Su ile ıslatılmış büyük bir tepsiye dökülerek donmaya terkedilir. Yemek için servis yapılırken 3-4 santimetre eninde şeritler halinde kesilir.

Arabaşı, uzun kış gecelerinde, evlerde yapılan sohbet toplantılarında, dini günlerde ve Mevlüd'lerde kaçmak ve yutularak yenir. Kim daha uzun Arabaşı yutarsa, o kişi tarafından takdir edilir... Arabaşı'nın yanında tavuk ve-ya hindi suyundan yapılmış bir çorbanın da kayıtlı kayıtlı listelenir.

Ağzıaçık

 Ağzıaçık Afyon'a özgü bir börektir. Bu böreğin yapılışı şu şekildedir: Un, mükemmel bir biçimde yoğurulduktan sonra iyice kabarması sağlanır. Buna Afyonkarahisarlı kadınlar "Sakız davulu gibi kabarmak" derler. Daha sonra hamurun parçaları ayrılır. Bu arada bir miktar içyağı patlama kızdırılarak hamurun üzerine sürülür. Hamur yumakları oklava ile açılarak yufka haline getirilir. Yufka dörde katlanarak tekrar oklava ile inceltilir. Bu durum birkaç kez tekrarlandıktan sonra bölünür. Bunlar öte yandan et, yumurta ve maydanoz birleştirilerek karıştırılarak harçlar yapılır. Hazırlanan yufkanın ortasındaki bir miktar harç konarak, listeler kazık şeklinde birleştirilmiş üst üste bindirilerek oranlanır. Harcın üzeri açık kalacak biçimde katlanan börekler, daha önceden yağlanmış olan bir tepsiye aralıklı olarak dizilerek saklanabilir.

Haşgeşli (Haşhaşlı) Lokul

Hamuru maya ile yoğrulur,mayalanınca içerisine özel taşında sürtülerek ezilmiş olan haşhaş ilave edilir. İnceltilen hamurdan haşhaş sürülür, etiket verilir, önceden yağlanmış olan bir tepsiye yan yana üstten dizilerek fırına verilir. Bu börek sunumunun ortaya çıkması, yani sıcakken yenirse daha lezzetlidir.

Haşgeşli Katmer

 Un, hamur haline getirildikten sonra yumaklar halinde bölünür. Özel tahtada oklava ile yufka haline getirilir. Yufka altı ve üstü yağlandıktan sonra sürtülmüş haşhaş, yufkanın altında ve üstü yaylanarak sürülür. Katmer, özel sac üzerinde ve maltız ateşinde yapılandırılabilir. Sac yağlıdır ve anında pişmemesi ve yanmaması için katmer, "pişirgeç" adı verilir, özel bir tahta (araç) ile sık sık ters yüzleştirilir.

 

Adine Pilavı

 

Ocak Bükmesi

Şerbetli katmer ile birlikte yapılan Ocak Bükme si, katmer hamurunun içerisinde kıyma, peynir, patates (vb) gibi eklerle tutulur ve ikiye katlanarak sac üzerinde pişirilmesinden elde edilir.

Cızdırma

Tekneye, mısırını koyduktan sonra, üzerine yavaş yavaş sıcak su dökülerek, kaşıkla karıştırılarak hamur haline getirilir. Kenarları normalden biraz yüksek ve "Enli-Kıyılı Tepsi" adı verilen bir tepsinin altı yağlı, karışık, sürtülmüş haşhaşla doldurulmuş. Bunun üzerine bir kat mısır hamuru, bir kat haşhaş yerleştirilmek üzere tepsiye, ağzına kadar dol-durulur. Tepsi fırına verilirken, karelerle bir bıçakla bölünür. Bol haşhaşlı cızdırma sıcak yenirse daha lezzetlidir.

Afyonkarahisar'da "Cızdırma"yla ilgili şöyle bir tekerleme vardır:    "Cızdırma cızdırma '' /  Cinimi kızdırma

Hamırsız (Hamursuz)

Mayasız hamura, karbonat, yağ ve istenilirse haşhaş katılarak yoğurulur. Aradaki kuyruk yağının sızdırılmasıyla el-de verilen kıkırdak saklandı. Besleyici bir katıklık ekmektir.

Afyon Övmesi

Ekşi maya ve patates ile yoğurulan hamurda un, karbonat da vardır. Ekmeklerin üzerine yoğurt sürülür ve boyuna bağlı haşhaş serpilir. Uzun süre tok tutan bir ekmektir. Sabah kahvaltılarında katıksız olarak da yenir.

Haşgeşli Pide

Afyonkarahisar'da ailelerde, mahallelerde mevcut bu-lunan fırınlarda 10-15 gün yetecek kadar ekmek pişirirler. Bu arada pideler de yapılır. Ak pide, Katıklı Pide, Yalım Pidesi ve Hasgeşli Pide, ekmekle birlikte yapılan pidelerdir.

Tandır Çorbası

Et bütün halde tencerede mühürlenir. Üzerine su eklenerek saldırılar haşlanır. Pişen ve ayrı bir kaba alınır ve didiklenir. Et suyu süzülerek çorba hazırlanır.Çorba tenceresine suyulen et suyu ve ilave su eklenerek kaynatılarak bırakılır. Ayrı bir kapta yoğurt, un ve yumurta sarısı çırpılır. Kaynayan sudan bir kepçe terbiyeye yavaş yavaş altyapı. Böylece yoğurt ılıtılır ve kesilirz.Hazırlanan terbiye yavaş yavaş çorbaya ilave edilir, aynı yönde tahta kaşıkla sürekli çalıştırılır. Kaynadıktan sonra didiklenmiş et ve tuz kaynağı. 5-6 dakika daha çalışır. Son olarak hafıza eritilip hafif kızdırılır, çorbanın üzerine gezdirilir.

Keşkek

Ayıklanıp temizlenmiş buğday ve nohut ıslatılır. Ertesi gün parça ve ıslatılan malzeme çömleğe konup tuz ilave edilerek akşamdan mahalle fırınına konur. Sabah erkenden alınır. Etin kemikleri parçalanır ve hayatta kalır ve taneler ezilinceye kadar büyük bir tahta kaşıkla dövülür. Dövülürken kaymak ilave edilir. Diğer taraftan kızdırılan hafızaya kırmızı biber ve biber eklenerek sos hazırlanır. Servis tabağına alınan keşkeğin üzerine yağını almak için limon sıkılır. Hazırlanan sos üzerine dökülerek servis edilir.

Özbek Pilavı

 Afyonkarahisar'da düğün sofralarının veya özel gün sofralarının gözde yemeği olan "Özbek Pilavı"nın yapılışı şöyledir: Kuşbaşı et kavrularak yumuşatılır. Ayrıca havuç ve soğan yağda kavrulduktan sonra et ile harmanlanır. Bir süre birlikte kaynatılır, daha sonra da tuzlu su ile yıkanmış pirinçle birlikte kaynatılır. Servis performansında bol miktarda bulunur.

Garın (İşkembe) Kavurma

İşkembenin üzerinde çeşitli sözler bulunmaktadır. Bu sözlere Afyonkarahisar'da çeşitli reklamlar verilir ve bu formlarda "Sarkanat", "Düz Garın", "Kadı"ya b... yediren" gibi adlar verilen işembenin iç sıkıntısını giderdiği inancı vardır ve sıkıntılı olanlar "Üzgünlüğü gitsin" diye, işkembe yedirilir.

İşkembenin normal çorbasında yapıldığı gibi, kıvırma makinesinde çekilerek kıyılmak üzere getirilip sonra soğanla birlikte pişirilerek elde edilen yemeği de yapılmaktadır. Ayrıca, büyük gelir getiren işkembe Yumurtaya belenerek yağ tavasında ve yağ içerisinde kızartılarak bir bayka yemeği yapılır. Bir başka işkembe yemeği de ince kıyılmış soğanla birlikte yahni şeklinde pişirilerek elde edilen ve "Taş Eti" adı verilen yenmektir.

Badilcan (Patlıcan) Böreği

Afyonkarahisar'da özel olarak yapılan, zahmetli ve masraflı bir yemektir. Yapılışı şu şekildedir: Patlıcanların kabukları soyulduktan sonra, yassı bölünme bölünür. Yağda kızartılır. Öte yandan yumurta, çiğ katlama ve maydanoz karıştırılarak harçlarla yapılan Kenar yüksekçe bir tepsiye, bir kat patlıcan, bir kat harçlar eklenir, en üst kısma da kalınca bir harç biriktirildikten sonra domates konur Fırına verilip ayrılırken, patlıcan böreğinin her yanının aynı oranda parçalanması dikkat edilmesi gerekir.

Maydanoz Musakkası

Afyonkarahisar Mutfağı'nın sevilen bir yemeği de Maydanoz Musakkası'dır. 10 bağ maydanoz teker teker tutulur, yıkanır, haşlanır ve ince kıyılır... Bir gün içinde bir su içine konulan nohudun kabukları çıkarılıp, bölümlere ayrılır. Tencerenin imzasıyla kavrulmuş et, bir baş kavrulmuş. kıyılmış soğan, salça, tuz konur ve bunların da üzerine saklandığı nohut konduktan sonra en üste maydanoz yerleştirilir. Su eklenerek hafif değişiklikler sağlandı. Su iyice çekilinceye kadar pişirildikten sonra Mertebane adı verilen özel musakka tepsisine ters çevrilerek alınır. 

Haşgeş Helvası

Haşhaşın yağı tavasında, kuru olarak kavrulur, üzerine şeker uzatması veya pekmez dökülerek tatlı yapılır, soğuyunca servis edilir, tatlı madde ile yenir.

Kaymaklı İncir Dolması

 İncirleri yıkayıp saplarını yükselttikten sonra suyu ocağa depolanır şekerini ilave edilir ve şerbet haline getirilir. Kaynadıktan sonra incirleri içine atıp 10-15 dakika kaynatıyoruz. Ayrı bir kaba alınır ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra bıçak yardımıyla tamamen kopartmadan incirleri bölünür. Arasına bir adet bütün ceviz içi ve bir parça Afyon Kaymağı kapatılır. İsteğe göre, incirleri kaynattığımız şerbeti üzerine döküp, mavi Afyon Haşhaşı ile süsleyerek servise hazırlanır.

Gara Helva  (Un Helvası)

Una yağ karıştırılarak, tavada kavrulur. Ayrıca şeker kestirilerek, kavrulmuş olan unun üzerine dökülür ve birlikte pişirilir.

Höşmerim

Un ile manda sütünden elde edilen kaymak tencerede pişirilir. Sonra, tavada kızartılır. Üzerine şeker kestirmesi dökülüp yenir. Hömşerimle ilgili Afyonkarahisar'da şöyle bir tekerleme vardır:

"Aferim sana / Höşmerim bana..."

Nişan Kurabiyesi

Nişanlarda kız evi tarafından yapılıp, tek tek renkli jelatinlerle paketlenerek, bir sepete konulup oğlan evine gönderilir. Oğlan evi bu kurabiyeleri akrabalarına ve komşularına dağıtır. Kurabiye hamurunu tutturmak oldukça güçtür. O yüzden inanışa göre eğer hamurun kıvamı tutup, dağılmadan pişerse evliliğin mutlu süreceğine inanılır.
Yapılışında kullanılan malzemelerin bile ayrı bir anlamı vardır. Şeker; ağız tadını, yağ; uyum, enerji ve sürtüşmelere engel olmayı, un; bolluk ve bereketi, çift sayı konulan badem; aklıselim olmayı ve birbirlerinin eksiklerini tamamlamayı temsil eder.

Kedi Külümbe

Gurabiye hamuru hazırlandıktan sonra, süt ve yağla yapılmış başka bir hamur oklava ile açılarak yufka haline getirilir. Gurabiye hamuru yufkaya sarılarak tepsiye dizilir. Özel (kedi külümbe) cımbızı ile şekillendirilerek fırına verilir.

Erişte Baklavası

Baklava hamuru yufka biçiminde açılır. Hamur, yoğrulur. Sonra şehriye biçiminde kesilir. Bu incelik bazen tel kadayıfı inceliğinde olur. Öte yandan tereyağı ve kuyruk yağı tepside beyazlaşıncaya kadar çarpılır. I kilo badem içi haşlanarak kabuklarından ayrılır ve yağlı tepsiye istenilen biçimlerde yerleştirilir. Bademin üzeri 2 bütün yufkayla örtülür, yufkanın üzerine şehriyeler serpiştirilir, onun üzerine kaymak, en üste de yufka konur. Hazırlanan tepsi fırına verilir. Fırından kızardıktan sonra çıkarılan tepsinin üzerine soğuk şeker dökülür. Ya da tepsinin soğutulmasından sonra, kaynar şeker dökülerek servis yapılır. Ancak servis yapılmadan önce, tepsi, bir başka tepsiye ters çevrilir ve böylelikle bademler üstte kalır.  Erişte Baklavası'nı Osmanlı Padişahı Sultan Reşat'ın çok sevdiği ve bu tatlıyı sık sık Afyonkarahisar'dan Saray'a getirttiği söylenir.

Elma Tufanesi-Elmasiye-Kaymaklı Elma Tatlısı

Elmalar soyulduktan sonra ikiye şaklatılır (bölünür).Ortasındaki çekirdekler ayıklanır ve şekerli su içerisinde kaynatılır. Şekere tabii renk vermesi için kaynatılmakta iken birkaç tane elma çekirdeği tencere içerisine konur. Yeter miktarda kaynatıldıktan sonra, elmalar kevgirle tabağa alınır. Servis yapılırken de elmaların üzerine kaymak konur.

Ağız

Buzağılayan ve kuzulayan hayvanların ilk sütüne "Ağız" denir. Bu süte normal süt ile ilave edilerek ateşte pişirilir. Donunca muhallebi gibi katılaşacaktır. Yerken üzerine şeker ekilir.

 

Palize

Pelte örneği bir tatlıdır. Nişasta ve şekerden elde edilir. Doğum yapan kadınlara gönderilen hediyelerdendir. Sıcak iken yenir, hediye olarak gönderilirken de üzerine "Nöbet Şekeri" konur.

Su Muhallebesi

Nişasta su ile karıştırılarak kaynatılır. Kaynatma ve kaşıkla karıştırma işi püre haline gelinceye değin sürer. Sonra bir tepsiye dökülerek donmaya terkedilir. Donduktan sonra beşer santim eninde şeritler halinde kesilir. Bilahare kare biçimine sokulur. Tabağa alınıp yenirken, üzerine kestirilmiş şeker veya pekmez dökülür.

 

Yepinti (Gülemez)

 Ağustos ayı içerisinde, yani koyunun sütü kesileceği zaman sağılan sütten elde edilen bir tatlıdır. Süt kaynatıldığı zaman çok koyulaşır, muhallebi halini alır. Üzerine toz şeker ekilerek yenir.

Ekmek Kadayıfı

Ön hazırlık olarak şeker, limon suyu ve su kaynatılarak şerbet hazırlanır. Diğer tarafta, ekmek kadayıfı, pişirme tepsisinin içinde 10-15 dakika ılık su ile ıslatılır ve kabarması sağlanır. Suyu süzülen ekmek kadayıfı ocağa konur. Üzerine, hazırlanan sıcak şerbet dökülür. Pişirme işlemi devam ederken, kadayıf ile tepsinin kenarı arasında biriken şerbet, kepçe yardımı ile kadayıfın üzerinde gezdirilir. Bu işlem kadayıf, şerbetin tamamı çekinceye kadar devam eder. Ekmek kadayıfı ters çevrilerek, pişirildiği tepsiden daha küçük bir tepsiye alınır. Soğumaya bırakılır. Soğuyunca üzerine kaymak konularak servis yapılır.

 

Sümme Tedarik Tatlısı

Afyonkarahisar'da başarılı ev kadınlarına "Osmanh" derler. Hamarat da denilen bu kadınlar, kocalarının aniden getirdiği misafirler karşısında mahçup olmamak için bilinen yemeklere ilaveten, o anda uydurdukları türde yemekler de yaparlar. Bunlardan birisi "Sümme Tedarik Tatlısı"dır.

Bu tatlının hikayesi şöyledir: Cumhuriyetin kuruluşundan önce Afyonkarahisar Belediyesi'nde Başkatip olarak görevli bir Tevfik Efendi vardır. Kültürlü bir zat olan Tevfik Efendi, belediyeyi yöneten kişidir. Zira, Belediye Başkanları cahil kişilerdir ve halk her işin Tevfik Efendi'den biteceğini bildiği için şöyle bir tekerleme yaratmıştır:

"Tevfik' i kandır / Belediyeyi kaldır!"

Tevfik Efendi bir gün, Belediye Başkanı, Vali, Garnizon Komutanı (vb) gibi kentin ileri gelen kişilerini toplayıp, Afyonkarahisar'a 10 kilo-metre mesafedeki çiftliğine götürüyor. Bu ani konuklara yemek hazırlamak zorunda kalan karısı kolları sıvayıp mutfağa giriyor ve yemekleri hazırlıyor. Ne var ki, tatlı da yapmak gerekmektedir. Ama, tatlı yapabilecek malzeme yoktur. Şehre bir adam gönderip, malzeme aldırmak ta zaman alacaktır. O sırada aklına pratik bir fikir gelir. Mutfakta günler öncesinden kalan birkaç güllaç yaprağı vardır. Bu güllaçları avuçlarının içerisinde ufalayıp bir tepsiye koyar. Üzerine birkaç tane yumurta kırdıktan sonra, onun da üzerine tereyağı koyar. Bir tencerede kaynattığı şekeri de onların üzerine döküp tabaklara servis yapar. Sofraya koyarken üzerine koyun kaymağı konulan bu tatlı nefis bir yiyecek olmuştur.

Sofrada bulunan zamanın valisi tatlıyı çok sever ve daha sonra Tevfik Efendi'den bu tatlının tarifini ister. Tevfik efendi valinin dileğini karı-sına söyleyince, karısı kahkahayla güler ve o gün ikram edilen tatlıyı na-sıl yaptığını anlattıktan sonra "Sümme Tedarik", yani o anda tedarik edilen bir tatlı olduğunu öğrenen Tevfik Efendi Valiye durumu aktardık-tan sonra Türk kadının ince zekasından uzun uzun söz edilir.

Sümme Tedarik tatlısı için bir başka örnek de "Ekmek Tatlısı"dır. Evde imal edilen ekmek ince dilimlere kesilerek yağda kızartılır. Kestirilmiş şeker döküldükten sonra bir de üzerine kaymak konuldu mu nefis bir tatlı ortaya çıkar...

Kaymaklı Şeker

 Kaymaklı şeker, yirminci yüzyılın başlarında Afyonkarahisarlı Şekerci Salim Usta tarafından icad edilmiştir. Bu şekerle bana kavuşan Salih Usta, soyadı kanununun çıkmasından sonra "Şeker" kelimesini soyadı olarak almıştır. Kaymaklı Şeker'in Afyonkarahisar ekonomisine katkısı büyüktür. Birçok Demiryolu ve Karayolunun kavşak bölgesinde bulunan Afyonkarahisar'dan geçen yerli ve yabancı yolcular mutlaka Afyon Kaymağı satın alınmaktadır.

Kaymak her yerde, her hayvanın ürününden elde edilebilir. Ne var ki, kaymak için en uygun süt, Afyonkarahisar'da Dombey adı verilen manda seçeneğidir. Afyonkarahisar'da beslenen Dombey'ler ise en mükemmel haşhaş küsbesi ile beslenmesidir. Bir başka deyişle haşhaş küsbesi ile kaymak sütünü veriyorlar. Bunun bir başka nedeni ise Dombey'lerin kaymaktır. Kaymaklı Şeker (Yani Afyon Kaymağı) yapabilmek için şu malzeme gereklidir: Şeker, limon tuzu, vanilya, kaymak ve 10 kilo kaymaklı şeker elde etmek için şu hareketi yapmak gerekir.

Özel olarak yapılan yuvarlak küre şekilli kalaylı bakır kaplama Kaynama sırasında şekerin tamamen erimesini sağlamak amacıyla sürek 1.5-2 litre su ve 10 kilo şeker konur. Orta ısıdaki bir yanma kaynatılır ve karıştırılır. Bu arada, başka bir tencerede 1 kilo suyun içine şeker döküldü. Kaynama işi, ısının 130 °C'ye kadar devam eder. Bu limon tuzundan 2-3 tatlı paketi kaynatıp şeker toplayıp imalathanede mermer masanın üzeri zeytinyağı ile bulunan yağlanır. Muayyen ısıyı muha